【和田金】霜降りの松阪牛を作り上げた有名店

和田金の始まり

東京の料亭「和田平」などで料理の修業を積んだ初代店主の松田金兵衛が松阪に帰郷し、鍛冶町（現：本町）に牛に牛肉店を開業したのが始まりです。その5年後には、西町三丁目に鋤焼き（すきやき）の店を出店。それからまもなく、上質な松阪の牛肉を平切りにした「寿き焼」のスタイルを確立しました。

他、松阪牛のさまざまな部位の旨味を引き出した、多彩なメニューがラインナップ！「ステーキセット」や希少価値の高いヒレ肉などを焼き野菜と共に炭火で焼いてお好みの味で楽しむ「あみ焼コース」など肉メニューはもちろん、料理と相性を楽しみながら3種類の地酒を愉しむことができる「飲み比べセット」などが味わえます。

“よい肉で貫け” 自社牧場で和田金独自の肥育法で育てた松阪牛

おいしさだけでなく、安心・安全にも十分に配慮した松阪牛を提供するために、和田金独自の肥育法を編み出し、先進的な衛生管理にも努めている『和田金』。

和田金の家訓は、“よい肉で貫け”。この言葉には、「悪い肉を売るくらいなら、商売などやめてしまえ」という口癖のように話していた初代店主・松田金兵衛の心意気と松阪牛という日本の食文化に貢献する決意のメッセージを込めています。使用する松阪牛は、自社牧場にて独自の肥育法で飼育。兵庫県産の優秀な黒毛和牛の仔牛を厳選して仕入れ、徹底した衛生管理と健康管理、こだわりの飼料で育てられています。

また、牛肉における品質の違いが如実に表れる「牛脂」の質にもこだわりが。品質の高い和牛特有の「和牛香」と呼ばれる甘い香りが、牛脂がほどよく広がる霜降り肉に多く含まれています。これらの成分が豊富な和田金の牛脂は、常温にしばらく置くと宝石のように透き通った輝きを放ちます。さらに、“冷凍はしない”というのも和田金の伝統。冷凍の肉であればかなり薄い状態でスライスできますが、冷凍していない肉の場合はそれなりの厚さが必要となります。

和田金の「寿き焼」やしゃぶしゃぶに使う平切り肉が一般のものより厚い理由のひとつには、冷凍しない伝統があり、それが和田金の肉の力強いおいしさにもつながっています。

「寿き焼」は必食！松阪牛そのものの旨味を心ゆくまで堪能

松阪牛ならではの濃厚な旨味と香りを味わうなら、「寿き焼」は必食！少し厚めに切った松阪肉をほどよい温度でじんわり焼いていくのが、和田金の伝統。

上質な菊炭と南部鉄で作られた重厚な鉄鍋で、焼いていきます。焦らず、慌てず、芳ばしい香りを楽しみながら、お肉の色が徐々に変わる時間も一興。砂糖とたまりとほんの少しの昆布出汁が、松阪牛そのものの旨味を引き出していきます。食べ頃の見極めは、焼き手（仲居さん）にお任せを！

他、松阪牛の至極のステーキを味わう「ステーキセット」や「シャトーブリアンコース」もオススメ。1頭からわずかにしか取れない希少な部位を始めとして、和田金選りすぐりの味と香り、食感をさまざまに楽しむことができます。和田金限定のお弁当も豊富で、「リブロース寿き焼重」や「リブロース寿き焼重」、「特製 牛肉丼」、「特製 ステーキ弁当」が揃います。

朱塗りの円卓を囲む和室にて、料理と共に四季折々の表情を望む

和田金のシンボルともなっている朱塗りの円卓を囲む、和空間も魅力。“一輪の花の中に、おもてなしの気持ちを添えて－”そんな女将の想いも創業当時から引き継がれている伝統のひとつです。

訪れた人をお迎えする、各お部屋の床の間は遊び心いっぱいの調度と四季の草花が華を添えます。輪島塗りの朱の円卓と南部鉄の寿き焼鍋が織りなす色のコントラストは、目で楽しむご馳走とも言えます。部屋は人数や用途に合わせて、様々なタイプの個室を用意。朱の円卓を囲む「桃山」・「翠」・「招福」や大広間、テーブル席などがあり、落ち着いた雰囲気の中で、美食と共にゆったりと過ごすことができます。建物内の随所から望むことができる坪庭でも、それぞれ異なる庭の表情を楽しむことができます。

また、「寿き焼」で使用する菊炭は茶席でも使用される炭。煙が少なく、パチパチと火が弾けることが少ない良質な炭なので、穏やかな和空間にぴったり。食事の合間のひととき、床の間や坪庭の風情に目を留めながら、心静かに過ごすのも良いかもしれません。ゆっくりと流れる時間と四季の移ろいを、松阪牛の料理と共に味わってみては。